Bánh phở bây giờ lại thái thành sợi đều tăm tắp như sợi bánh đa (bánh canh), quấn vào nhau, không có đũa là chịu chết không xêu lên được. Lúc đầu phở thịt bò chín, sau thêm phở bò tái. Rồi phở gà. Có dạo thịt bò, thịt gà là thứ xa xỉ, người ta phải thay bằng thịt lợn. Sau này lại có thứ phở trộn lẫn thịt bò, thịt gà, gọi là phở bò - gà. Rồi phở ăn với giá sống. Phở đập thêm trứng gà... Tóm lại, đến nay phở phong phú tạp nham đủ các chủng loại. Nhưng không hẳn vì thế mà phở truyền thống không còn đất sống!
Sài Gòn có quán phở Bắc của một bà lão. Quán xập xệ trong hẻm. Ngay trên bàn ở lối ra vào trưng tấm bảng với dòng chữ phấn trắng đập vào mắt: "Ở đây không phục vụ giá sống, trứng gà". Ông bạn mình nhà xa cả chục cây số hôm nào cũng phóng xe máy đến cái quán ấy ăn sáng. Chủ nhật còn đưa cả vợ con đến. Ông bảo "nghiện" cái món phở của bà lão bảo thủ này mất rồi.
Mình thấy phở ngon ngay từ khi… chưa được ăn phở. Hồi còn trẻ con ở làng (làng mình cách thành phố Nam Định 15 cây số, quãng đường bấy giờ khá là xa xôi cách trở), thì làm sao biết mùi phở? Chẳng qua mình đọc Nam Cao nên hình dung ra thôi. Trong truyện "Xem bói" của Nam Cao có một chỗ viết về phở.
Hắn - nhân vật chính - đói, đi qua hàng phở, ngửi mùi thơm mà chảy nước rãi, nhưng trong đầu lại nảy ra cả chục ý so đo tính toán hơn thiệt, để rồi cuối cùng, tặc lưỡi, chuyển sang xơi thứ "hèn" hơn là… cơm! Mình hỏi ông anh mình (người đã được bố cho ra tỉnh một lần): phở ngon lắm à? Anh mình nghiêm giọng: ngon, nhưng chắc mày không ăn được! Thấy mình ngơ ngác, anh nói tiếp: vì nó rất nóng, mà ăn phở thì phải ăn nóng, không được thổi, vừa ăn vừa thổi ở tỉnh người ta cười cho thối mũi!
 |
| Một quán phở gia truyền đông khách ở Hà Nội. |
Mãi sau này, lần đầu tiên ăn phở, mình vẫn nhớ lời anh và hết sức đề phòng. May mà phở cũng không nóng đến nỗi phải lè ngay ra, hi hi.
Những bát phở ngon nhất đời mình có lẽ là những bát phở được ăn vào thời bao cấp, những năm cuối thập niên 70, đầu 80 của thế kỷ trước. Đói, thiếu chất, cán bộ - anh nào anh nấy mặt xanh nanh vàng. Lâu lâu mới mua được mấy lạng thịt phiếu. Con nhà lính tính nhà quan, tiêu chuẩn thịt cả tháng có khi làm xoẳn trong một bữa. Nhớ những hôm được ăn thịt, người tỉnh ra như uống sâm, tinh thần rạo rực, phấn chấn, tư cách chững chạc hơn hẳn.
Mình kể lại cảm giác ấy cho anh H. nghe, anh bảo: Cậu chưa thảm hại bằng tớ. Anh H. là giảng viên đại học, cũng viết văn và nổi tiếng từ khá sớm, nhưng lại bỏ văn đi sang Nga làm nghiên cứu sinh thống kê. Mấy năm ở bên Nga dẫu sao cũng được ăn uống tử tế, về nhà là rơi hẫng vào cảnh thiếu thốn đói khát. Mấy lần đến chơi đúng lúc tụi mình ăn cơm, anh cứ ngồi bần thần. Mâm cơm của tụi mình (bốn thằng góp gạo thổi cơm chung) thường chỉ có quả trứng luộc dằm nước mắm chấm rau muống, hoặc thay trứng bằng lạc rang tẩm nước muối. Kiên nhẫn đợi cả bọn ăn xong, anh kéo mình ra ngoài, móc túi quần giúi vào tay mình một nắm tiền - có bao nhiêu móc ra hết, cả tiền chẵn lẫn tiền lẻ, và nhất quyết không cho từ chối. Khi về phòng, mình phải ngồi gỡ từng tờ bạc ấy ra, vuốt cho phẳng phiu rồi mới cất vào ví. Nhưng cũng có những tối mình đạp xe đến nhà anh, chuyện trò chán chê, lúc về anh lại tiễn mình ra đường.
Mình dắt xe, anh lững thững đi cạnh. Đi ngang qua chỗ triển lãm Giảng Võ, bên kia đường có cái quán phở Sinh còn sáng đèn. Anh ngần ngừ hỏi: còn tiền không? Mình bảo còn. Anh hỏi thêm cho chắc: Còn đủ hai bát không? Còn đủ. Vậy là hai anh em hể hả kéo nhau vào phở Sinh. Vừa ăn, anh vừa kể: nói điều này ra cậu không tin, nhưng nhiều đêm tớ nằm mê thấy mình được ăn thịt, tỉnh dậy mồm miệng nhạt đắng, mồ hôi vã ra đầm đìa!
Năm trước mình có dịp sang Praha (Cộng hòa Czech). Qua chợ Sa Pa (khu chợ của người Việt), ghé vào ăn sáng ở quán phở của một ông quê Hà Nội. Ông này tự hào cho biết: quán của ông rất nổi tiếng, không chỉ có người Việt đến ăn mà "Tây" cũng phải mò đến. Công nhận phở quán ông ăn được. Bánh phở làm tại chỗ, tươi, chứ không phải là thứ phở khô đóng gói mang từ nhà sang. Thịt bò tây ngon hơn thịt bò ta là cái chắc: mềm, ngọt và tươi hồng. Nhưng cả bữa ngồi "buôn dưa lê" với ông, mình chả thấy mặt anh Tây nào! Ngoài cái bàn năm người tụi mình, chỉ có thêm hai người Việt, ăn vội ăn vàng như cốt cho xong bữa, còn đi lo việc khác. Mưu sinh ở xứ người không phải chuyện đùa!
Lúc đi dạo qua khu trung tâm thủ đô Praha, bỗng nhìn thấy thò ra từ tầng một tòa nhà cổ kính tấm biển ngạo nghễ 3 chữ Việt to đùng: "PHỞ HÀ NỘI". Không thèm kèm một dòng tiếng Czech hay tiếng Anh. Phố vắng (những phố cổ ở Budapest, Praha hay Vienna đều rất vắng, trừ mấy khu du lịch, chứ không tất bật túi bụi người xe như Sài Gòn, Hà Nội). Đến gần, quán không một bóng người.
"Thế thì họ sống làm sao nhỉ"? - Mình thốt lên một câu có vẻ như ngớ ngẩn, nên anh bạn người Việt đi bên chỉ nhếch mép cười. Chính anh cũng là dân tha hương ba, bốn chục năm nay, phải làm đủ thứ nghề để kiếm sống. Mùa đông ở đây âm vài ba chục độ, chân quấn cả chục lần ni-lông trước khi xỏ vào ủng, đầu đội mấy lần mũ, đứng trần thân ra cả ngày ngoài trời bán hàng… Hóa ra chẳng cứ ở ta, ở Tây phở cũng lắm lúc thăng trầm chìm nổi như thân phận người Việt mình vậy.
