Cứ chín mười giờ tối, các ngả đường chạy lòng vòng trong phố thị vắng teo, vắng ngắt. Vắng inh inh đến nỗi ù cả tai, mờ cả mắt. Nhà nào cũng đóng kín cửa. Không để chừa một vệt sáng nào lọt ra đến ngoài. Không một tiếng động nhỏ. Không một bóng người. Ngọn đèn đường lờ nhờ chẳng thể xuyên thủng màn sương dày đặc. Ánh sáng từ những nụ điện tỏa ra yếu ớt, tù mù như phun sương, không đủ để phân biệt rõ cột đèn hay hàng cây đang ngủ đứng. Thỉnh thoảng có một con mèo hoang vụt qua đường. Trông nó như một cục bông màu gio biết chạy.
Phố thị Cao Bằng như một ngôi làng người trời. Làng người trời đang mê man những cơn mưa xanh mướt mát. Người ngủ vùi trong tấm chăn chàm. Nó thơm ấm một mùi dân dã thân thuộc.
Ba giờ sáng, lũ gà rừng lục tục té te re re e e dậy sớm nhất. Nó gân cổ gáy giục mọi người ơi, mau mau nhóm lò đun nước sôi. Mấy ông bà lò mổ ơi, nhanh ra mà chọc tiết làm lông cho kịp. Những con lợn bị hành quyết trước lúc bình minh, chúng vẫn còn kêu tiếng kêu thiết tha yêu đời. Tiếng hét của nó rú rít lên trong màn đêm, nghe rùng rợn làm sao. Chúng biết mình chỉ được sống thêm một vài phút nữa thôi, sẽ bị vật lên bàn mổ. Người ta chọc tiết. Rồi phanh ngực. Mổ bụng. Moi gan. Bới tìm lục phủ ngũ tạng. Người ta chia nhỏ xương một bên, thịt một bên. Lòng già, lòng non, tim gan phổi phèo mỗi thứ một tý. Mỗi nơi một dúm. Quanh lò mổ chỗ nào cũng bốc khói nghi ngút từ người. Họ vừa làm vừa xuýt xoa kêu rét. Cái rét như kim nhọn châm chọc lên khắp người. Nhất là đầu mút ngón chân ngón tay. Nó tê dại. Nó buốt són đái. Buốt kéo lên vành tai. Vành tai đông cứng như nước đóng băng.
Phố thị Cao Bằng như một ngôi làng người trời. Người trời đang nằm co trong chăn ấm mà nghe sương chín. Tiếng sương rơi lộp bộp lẹp bẹp như thằng cáo mò trộm gà.
Ba, bốn giờ sáng, các bếp lò hàng quà bắt đầu đỏ lửa. Một ngày mới bằng lửa. Người ta bắc bàn ăn, nghế ngồi cho thực khách. Bàn ghế đều làm bằng cây trúc sào Nguyên Bình, Bảo Lạc. Trông nó cực kỳ giản dị, khiêm nhường. Nhưng có những đường nét hoa văn tinh tế, hình quả trám, xếp đều nhau tăm tắp. Rồi chúng đột nhiên biến hóa nghiêng nghiêng trong sương sữa đặc. Người ngồi lên ghế trúc, như ngồi trên những gióng ánh sáng. Các lọ dấm ớt, măng chua mác mật, chanh tươi… lần lượt ngồi ra bàn. Thiên nhiên Cao Bằng thu nhỏ trong một không gian mở. Nó đang phi pho phì phò thở. Từ các hàng quán dâng lên, tỏa ra mùi đồng rừng ngào ngạt.
Phố thị Cao Bằng như một ngôi làng người trời. Người trời đang từ từ đang ròa ròa tỉnh giấc. Những cơn mơ điệp điệp thoát ra khỏi ngực người. Mơ lại trở về làm rừng, làm trắng muốt, làm cong cong những cành hoa, làm núi xanh lam. Cơn mơ không chỉ có chân, mà còn có cả đôi cánh biết bay, biết rợp rờn nhảy múa. Cơn mơ người miền núi thường rất đẹp và thơ. Nhưng đời mơ ngắn lắm.
Năm giờ sáng. Lúc này người giao giò roọc reẹc mở cửa, dắt xe ra khỏi ngoài hiên nhà. Họ bắt đầu đi từ đầu phố Thầu, đến cuối phố Cũ. Rồi từ đấy giò lan tỏa ra những tên đường Vườn Cam, Nước Giáp, Bến Xây… hiện ra. Trước mặt tuyền một màu vàng cam chan lên màu nâu đất. Đó là thứ ánh sáng đầu tiên trong ngày, hắt ra từ các ô cửa. Ánh sáng đang còn non bấy, nên bà con nhẹ nhàng chân tay.
Người giao đi từng chùm giò nóng rẫy, đưa tận tay cho người nhận. Chủ, khách chẳng nói năng gì. Chỉ gật đầu ừ ò rồi đi tiếp. Họ cứ như người nhà. Người Cao Bằng tin nhau đúng bằng ruột thịt.
Giò Mục Mã chính hiệu. Khi ăn thấy chắc, giòn, ngọt, ấm trong miệng. Cầm vào khúc giò, người ta để hơi lỏng tay. Để nghe giò thở ra mùi thơm nồng nàn. Nếu cầm chặt quá, tỏ ra là người háu ăn chóng chán. Muốn ngoạm ngay tức khắc cho rồi. Thưởng thức giò là cả một quá trình tự sướng. Ta phải dùng đầu lưỡi liếm lên thân nó. Liếm từ xa đến gần. Mân mê nó từ ngoài rồi mới vào đến trong. Đến mươi lúc sau, giò trào ra nước ấm từ chân răng. Đấy mới là người biết thưởng thức giò.
Ở đây, người ta làm giò từ trước cả thời Pháp thuộc. Nghề này cha truyền con nối, nên không bao giờ có thứ hàng giả, hàng nhái.
Họ phải đến lò hút thuốc vặt ngồi đợi, khi nào mổ xong là cắt ngay những miếng thịt mùi thàu, thịt mông, vai, còn nóng hổi. Họ mang về lọc ngay gân, sơ, mỡ bỏ ra ngoài. Thái miếng vuông quân cờ, ngâm tẩm trong nước mắm ngon, hạt tiêu bắc. Đợi cho thịt ngấm gia vị, họ liền cho vào cối đá.
Giã giò phải là những anh chàng ngực nở, vai rộng, bụng thót. Hai tay to như bắp chuối, cầm chắc hai cái chày. Khi giã, tiếng chày gỗ nghiến đâm thẳng vào cối nghe tùm tum như bật bông. Khi nào nhấc lên, thấy giò sống không còn dính bết vào đầu chày là được.
Khi hoàn tất công đoạn giã, người ta bắt đầu gói giò. Lớp trong gói bằng lá chuối non, màu vàng nhạt, mỏng, mềm, mướt mát như lụa. Lớp ngoài cùng, bao bọc bằng những mảnh lá già. Dùng lạt giang chẻ nhỏ chằng buộc. Gói xong, phải đợi cho nước thật sôi, người ta mới cho giò sống vào luộc. Phải thả giò theo chiều thẳng đứng như buông giây dọi.
Giò luộc trong khoảng một tuần hương. Khi đun không để lửa quá non hoặc quá già. Khi vớt lên, ném giò xuống mặt thớt. Thấy các anh nảy tưng bừng như quả bóng là giò chín đẹp.
Bóc giò ra ta thấy có màu trắng pha màu hồng nhạt. Mặt ngoài rỗ như tăm châm. Giò có mùi thơm, vị ngọt. Cắn ngập cả hai hàm răng, nghe tiếng rốp chen tiếng rập. Nước miếng tứa ra kẹp chặt lấy cùi giò.
Tôi thấy người Cao Bằng sành ăn vào loại nhất nhì nước
Sáu giờ sáng. Phố thị Cao Bằng hiện ra nguyên vẹn. Người làng, người lũng, người phố bước ra từ trong sương mù lảng bảng. Tiếng Tày Nùng, tiếng Mông, tiếng Dao, tiếng Kinh lục bục sôi trong sương như nước. Họ thở ra khói. Nói ra khói. Cười ra khói. Tỏa ra toàn hơi người. Hơi người thơm như mùi hoa bjooc lỏong. Người ở đâu, hơi thơm theo đi đến đấy. Hơi người quê tôi, ai đã vô tình hít một lần, rồi muốn mãi hít hoài, thành nghiện.
Bảy giờ sáng. Con đường cong cong óng ánh như nước chảy trên lá sen. Con đường co người lại cho ấm, vì ngoài trời quá lạnh. Sông suối cũng cong cong. Chúng co người lại vì ngoài rừng càng lạnh hơn nhiều. Tiếng nước buổi sớm nghe vừa thanh giòn, vừa ấm nóng. Nhưng dùng tay khum khum vốc nước lên thì… Trời ơi! Buốt tê lên đỉnh tóc.
Tám giờ sáng. Những chiếc xe thổ mộ lọc cọc chạy qua cầu sông Hiến, sông Bằng. Ánh nắng non bị nghiền dưới bánh xe tơi ra như bột nghệ. Người xà ích kêu một tiếng từ rừ. Bốn vó ngựa chụm lại làm phanh, cỗ xe dừng chân bên quán rượu. Ông ta ném cỏ tươi cho ngựa ăn. Còn mình thì xiên xiên vào quán. Chà! Rét quá! Chủ quán đâu. Gọi mãi mà chả thèm thưa. Chủ quán ló nửa người ra cửa. Cười một tý thì được. Chứ cười hai tý, tê cả người, đừ cả hai con mắt liền. Cô còn quá trẻ, chủ quán ạ. Chỉ độ ba mươi hơn kém. Đôi mắt vừa đen vừa ướt thế kia. Làn môi vừa xinh vừa đỏ tươi thế kia. Thảo nào cánh đàn ông xìu như bột bánh khảo ngấm nước.
Hơi rượu trong sương lan nhanh ra hai mép sông. Nước sông len lén trôi chỉ sợ mùi rượu thức. Rượu mà thức thì thôi rồi. Có bao nhiêu nước trên hai con sông này không đủ mát ông giời. Dừng môi ngơi nghỉ một tích tắc, ông giời lại lên cơn thèm rượu. Rượu ở đây cất từ ngô nếp nguyên hạt. Hạt rượu lăn tới đâu, ta yêu người xưa người xa tới đó.
Chín mười giờ sáng. Phố thị Cao Bằng hiện lên đúng một thành phố. Thành phố trẻ trung với những tòa nhà, vườn hoa, đường phố tấp nập. Chẳng biết họ có bán mua gì không, mà sao trên gương mặt người nào cũng nở một nụ cười xinh tươi mời chào. Không mua cũng mời chào. Mời chào cả ngày đến tối mịt. Ai bước chân vào quầy cũng được chào hỏi: “Mở hàng cho chị đi nào, em thân mến ơi!”
