Nhà giàu phải xơi trứng cá caviar

• Nhà giàu Đại lục đổ xô mua bất động sản Mỹ
• Nhà giàu đấu nhà giàu
• Cơn sốt quốc tịch Mỹ - nhà giàu Trung Quốc đổ xô vượt đại dương thuê người đẻ
• Cái giá của con nhà giàu

Ban đầu trứng cá tầm chỉ là món ăn bình thường của ngư dân vùng duyên hải Caspian. Dần dần nó trở thành một biểu tượng của sự giàu sang, đặc sản của riêng những ông hoàng và quý tộc. Đầu thế kỷ 18, Sa hoàng Peter I từng gởi trứng cá tầm làm quà cho Vua Pháp Louis XV, nhưng ông vua chê mùi tanh đến độ nhổ phẹt xuống tấm thảm của Điện Versailles.

Theo báo Financial Times, vào dịp lễ, Tết, một bộ phận lớn dân nghèo ở Nga rất thèm được  ăn trứng cá caviar kèm với bánh mì, bơ và uống vodka. Món ăn này rất đơn giản, từ trứng cá trộn với muối. Trứng được lấy từ con cá tầm cái, được lọc cẩn thận qua một cái sàng để loại bỏ màng nhầy, rồi rửa sạch trước khi trộn với một lượng muối và đặt vào trong hộp thiếc để chín. 

Bắt xe nhà đòn chở “quan tài cá tầm”

Cá tầm thuộc một họ cá cổ, chỉ vài con thoát khỏi miệng khủng long. Cá tầm nước ngọt và nước mặn chịu được nhiều dạng thời tiết, nổi tiếng sống lâu 100 năm hoặc hơn, có thể dài 5 m và thường to lớn, như cá tầm Beluga hoang có thể nặng 1.500 kg. Và phải mất 20 năm trước khi chúng sinh đẻ, nên một khi nguồn cá tầm cạn kiệt, sẽ mất một thời gian dài để chúng có thể tái phát triển. Chỉ có loài người tiêu diệt cá tầm, và nạn đánh bắt tận diệt đã khiến chúng dễ bị tuyệt chủng. Điều này chẳng bất ngờ, khi 1 kg trứng cá Beluga có giá từ 3.000 - 6.000 bảng Anh, theo báo Financial Times.

Còn theo báo Independent (Anh),  hiện trứng caviar từ cá tầm hoang ở thị trường Nga chỉ giới hạn 9 tấn/năm, nên một hộp nhỏ chứa vài muỗng caviar nhỏ xíu cũng được bán với giá 100 bảng Anh ở Moscow, và tại thủ đô Nga, giá trứng caviar chợ đen khoảng 1.600 USD/kg và được rao bán giá 5.000 USD/kg ở một vài địa chỉ trên mạng ở châu Âu.   

Thời Liên Xô, trứng cá tầm được xem là một sản phẩm xa xỉ, xuất khẩu khoảng 1.500 tấn/năm. Từ năm 1991, lượng cá tầm sụt giảm do nạn câu trộm và đánh bắt quá mức cho phép, nên chúng đối diện nguy cơ bị tuyệt chủng. Vì thế, Nga từng cấm xuất khẩu caviar nhưng “con buôn”  câu trộm vẫn hoạt động khiến chợ đen trứng cá caviar đạt 1 tỷ USD. Lượng cá tầm bị đánh bắt lậu nhiều nên từ ngày 1-8-2007 đã cấm bán trứng cá ở Nga. Caviar vì thế trở thành “vàng đen” và được bán với giá “cắt cổ”, nếu so với mức thu nhập trung bình của đại bộ phận người Nga, những người chỉ có thể ăn trứng cá caviar vào dịp lễ, Tết.

Nạn câu trộm vẫn hoành hành, nhiều chợ Moscow bán caviar chợ đen với giá khoảng 1.000 bảng/kg. Ở các thành phố thuộc vùng biển Caspian (hiện chiếm 4/5 nguồn cá tầm hoang) như Astrakhan, hàng ngàn người kiếm sống nhờ trứng cá caviar chợ đen.  Lãnh đạo Cơ quan ngư nghiệp nói nguồn cầu trứng cá caviar Nga ở châu Âu là vô hạn: “Người bán lẻ biết rõ dù hét giá bao nhiêu cũng bán được”. Ông này cho biết Nga sẽ có luật xử phạt người câu trộm trứng cá caviar và đặt dạng tội phạm này ngang tội buôn lậu ma túy.

Cuối năm 2015, Cảnh sát Nga đã phát hiện nửa tấn trứng cá caviar đen trong một xe nhà đòn, khi xe này bị chặn xét giấy tờ ở vùng Khabarovsk giáp biên giới Trung Quốc. Tài xế và phụ lái nói chẳng biết gì về “quan tài cá tầm” vì chỉ chứa toàn trứng cá chứ không có xác người. Số hàng này sau đó đã bị tiêu hủy. Nhiều người dân than phiền là Bộ Nội vụ Nga quá lãng phí.

Cá tầm nuôi trại ăn ngon “nhức nách”

Cơ quan ngư nghiệp Liên bang Nga xóa lệnh cấm xuất khẩu qua EU vốn có hiệu lực từ năm 2002. Lúc đầu, lượng trứng cá caviar xuất khẩu chỉ 150 kg/năm, sản phẩm là trứng từ cá tầm nuôi ở các trại giống ở miền Trung nước Nga. 

Phải mất 5 năm để cá tầm lớn nên Cơ quan ngư nghiệp hy vọng nhờ áp dụng các kỹ thuật thu hoạch trứng mà không giết cá, trong 5 năm thì trứng cá tầm caviar là “nguồn vàng đen” phong phú đáp ứng cả thị trường nội địa và xuất khẩu. 

Họ nói sản lượng xuất khẩu sẽ tăng, các trại cá tầm ở các vùng Rostov, Kaluga, Astrakhan và Novosibirsk sẽ sớm có thể đạt từ 10-15 tấn trứng cá caviar/năm.

Điều đáng ngại là cá tầm bị đánh bắt ráo riết trong khi chỉ có 8% số người thăm dò qua cuộc điều tra của Quỹ động vật hoang dã (WWF) nói dân Nga không nên ăn trứng cá caviar đen nữa vì những lý do đạo đức. Alexei Vaisman thuộc WWM nói cuộc thăm dò này cho thấy nhiều gia đình ở Nga ăn rất nhiều trứng cá caviar, vì họ cho rằng họ chỉ mua một hộp nhỏ mừng Năm mới, không ảnh hưởng đến trữ lượng cá tầm của xứ sở Bạch dương.

Vài năm qua, 5 quốc gia vùng biển Caspian giữ các vị trí sản xuất trứng cá tầm hàng đầu thế giới gồm: Nga, Iran, Kazakhstan, Turkmenistan và Azerbaijan cũng đạt thỏa thuận cấm  đánh bắt cá tầm trong khu vực. Nhóm quốc gia này cũng đồng ý không xuất khẩu cá tầm do nguy cơ cá tầm bị tuyệt chủng ở khu vực trên và ở khắp thế giới, đến độ các nhà bảo tồn quỹ động vật hoang dã nói chỉ cấm đánh bắt hoàn toàn mới cứu được chúng.

Công ước Thương mại quốc tế các loài động - thực vật hoang dã bị nguy cơ tuyệt chủng (CITES) cũng đã điều chỉnh việc kinh doanh quốc tế đối với tất cả các loại cá tầm. Kết quả là sự phát triển các trại nuôi cá tầm và hầu như không còn việc buôn bán trứng cá tầm hoang dã nữa. 

Trung Quốc được ghi nhận là nước đi đầu  trong phong trào lập trại nuôi cá tầm. Các đầu bếp châu Âu hiện sành chế biến món trứng caviar “made in China”, trong khi trứng cá tầm Trung Quốc xuất hiện nhiều trên thực đơn các nhà hàng ở Anh. Tin mừng là món trứng cá caviar sản xuất ở các trại nuôi ở Trung Quốc đạt chất lượng, mùi thơm không khác trứng caviar hoang loại tốt nhất hàng chục năm trước. Các kỹ thuật sản xuất cũng được cải thiện  liên tục.

Cá hồi Nga lội ngược dòng để “cất cánh”

Trong khi đó, nhờ những nhà thầu ở Cộng hòa Karelia (thuộc Cộng hòa Liên bang Nga), hoạt động sản xuất món cá hồi ưa thích nhất của người Nga đang phát triển với tốc độ khó tin.

Đối với dân Nga, một bữa tiệc sẽ không thật sự là tiệc, nếu thiếu món cá hồi hoặc còn gọi là “cá đỏ”. Hàng cá hồi chất lượng tốt nhất lại được nuôi ở Na Uy và Scotland, người dân Nga không thể “rờ tay” vì đồng rúp xuống giá và còn vì Nga cấm nhập khẩu mặt hàng lương thực của phương Tây. Nhưng các nhà sản xuất địa phương đã có thể tranh thủ việc thiếu loại cá thơm ngon ngày. 

Hiện Karelia sản xuất ¾ tổng sản lượng “cá đỏ” ở Nga, và cá hồi Karelia nổi tiếng nhất vì chất lượng sản phẩm tuyệt vời, theo báo Russia beyond the headlines. Món cá hồi Karelia được trao nhiều Huy chương Vàng ở các cuộc tranh tài quốc tế, và Trường đại học Karelia bắt đầu mở khóa đào tạo các ngư dân chuyên nuôi cá hồi.

Nikolai Fyodorenko là một nhà thầu khiêm tốn ở Karelia, gần đây giành được một vinh quang đáng kể ở Triển lãm thức ăn SIAL 2016 tại Paris (Pháp). Cá hồi do ông nuôi cùng lúc đoạt 3 Huy chương Vàng và khách dự SIAL đều tán dương chất lượng và mùi vị thơm ngon của loài cá này. Nhưng thành quả này là kết quả 30 năm lao động cần cù của Fyodorenko, một ngư dân mê đánh bắt cá. Trong những năm của thời kỳ đổi mới perestroika, ông Nikolai từng lập hợp tác xã đánh cá đầu tiên ở Liên Xô. 

Ông giải thích: “Tôi luôn mơ chuyện nuôi cá chứ không đánh bắt. Rồi tôi thuê cái hồ của thành phố, thả cá nuôi và công việc làm ăn phát triển từ đó”.

Nhưng Fyodorenko không là người duy nhất muốn nuôi cá hồ ở Karelia. Hiện ở nước cộng hòa này có 50 trang trại nuôi cá hồi, sử dụng hơn 1.000 nhân công. Năm 2013, các trang trại này sản xuất 23.000 tấn “cá đỏ”.  Điều giúp hoạt động kinh doanh loại cá này “phất” là về hương vị, cá hồi Karelia thơm ngon hơn cá hồi ở các nước khác.

Vitaly Artamonov,  Chủ tịch Hội Chăn nuôi cá hồi Karelia, nói: “Điều này liên quan điều kiện thời tiết miền Bắc Nga. Nước trong các hồ hiếm khi tăng nhiệt độ, nhiệt độ trung bình cho loài cá này không được vượt quá 19 độ C. Nếu không thì cá hồi không chịu ăn, giảm trọng lượng, màu sắc bên ngoài và mùi thơm”. Tuy nhiên, ở nhiệt độ bình thường, chúng lại béo, thích hợp để hun khói, ướp và xát muối. Ông Artamonov nói thêm: “Môi trường khu vực cũng tốt nhất ở Karelia, hồ sạch, không khí sạch tác động trực tiếp đến chất lượng cá hồi”.

Các cơ sở giáo dục ở Karelia cũng đã phản ứng với sự xuất hiện của một lĩnh vực mới: nhiều năm qua, Đại học Quốc gia Petrozavodsk đã đào tạo sinh viên thành ngư dân nuôi cá hồi. Các sinh viên này thường tìm được việc làm từ trước khi tốt nghiệp đại học, và ngay sau khi họ tốt nghiệp, họ hưởng mức lương khởi điểm cao hơn mức lương trung bình trong vùng khoảng từ 1,5 - 2 lần.

Điều duy nhất cản trở lĩnh vực nuôi cá hồi không tăng được sản lượng, chính là yếu tố môi trường: cá hồi làm bẩn các hồ mà chúng được nuôi. Vì thế, dù Karelia có hàng chục ngàn hồ trữ nước, nhưng chỉ có vài trăm hồ hội đủ các điều kiện thích hợp để sản xuất cá hồi mà không gây hậu quả nghiêm trọng cho hệ sinh thái môi trường. Người nuôi cá hồi Karelian hiện đang xem xét việc học các kỹ thuật của người Na Uy, để có thể lập trại nuôi “cá đỏ” Đại Tây Dương trong vùng biển Bạch Hải.

Năm 2003, ông Khotin, một nhà thầu nuôi cá hồi từng thử lập trại nuôi cá hồi ở Bạch Hải. Lúc đó, nguồn cung cấp cá hồi chính cho Karelia và Nga là từ Na Uy, nơi có các điều kiện khí hậu lý tưởng để sản xuất “cá đỏ”. Dưới sự giám sát của Khotin, nhiều ngư dân Karelia đã thử cạnh tranh với người Na Uy. Đáng tiếc là dự án này không thành do các điều kiện thời tiết của Bạch Hải, việc đường sá không tốt và cá hồi Na Uy bị bán phá giá. Nhưng vì Nga cấm vận cá Na Uy đã làm thay đổi hình hình, và ông Khotin đang tính chuyện phục hồi dự án trên Bạch Hải từ năm 2017.