Đó là câu chuyện mà Nghệ nhân ưu tú tri thức ẩm thực dân gian Ánh Tuyết đã "lì xì" cho chúng tôi trong những ngày đầu năm mới 2018.
Quốc yến APEC mang "hồn cốt ẩm thực Việt"
Người đầu bếp đặc biệt mà chúng tôi được trò chuyện đó là Nghệ nhân tri thức ẩm thực dân gian Ánh Tuyết. Tuần lễ Cấp cao APEC 2017 đã qua được 3 tháng, nhưng đến tận bây giờ, khi nhắc đến, nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn không khỏi háo hức xen lẫn tự hào.
Bà chia sẻ: "Có thể nói, đó là niềm hạnh phúc lớn nhất trong cuộc đời nấu bếp của tôi. Khi nhận được đề nghị chuẩn bị thực đơn thết đãi nguyên thủ/nhà lãnh đạo các nước thành viên APEC, tâm trạng tôi lúc đó phấn khởi lắm, trong cuộc đời mình đã bao giờ có được cái vinh dự ấy?!”.
 |
| Nghệ nhân Ánh Tuyết luôn say mê với công việc của mình. |
Nhưng áp lực, lo lắng từ sau khi nhận được đề nghị (khoảng 4-5 tháng trước sự kiện), không đêm nào bà yên giấc. Mỗi nguyên thủ một gu thưởng thức, mỗi quốc gia một nền ẩm thực, làm sao tìm được mẫu số chung đây? Làm sao để món ăn được giới thiệu phải toát lên bản sắc Việt Nam, đồng thời thể hiện được sự sang trọng, đẳng cấp?
Bà kể vui: "Cuộc tuyển chọn món ăn này "gay cấn" không kém gì thi tuyển hoa hậu đâu nhà báo à… Tôi không nhớ mình đã thay đổi bao nhiêu thực đơn nữa, sau vô số những trăn trở, cân nhắc, đo đếm, tính toán chi li. Để chốt được thực đơn cuối cùng, tôi đã phải lên danh sách 50 món mình tâm đắc nhất, rồi gạt dần theo những cân nhắc, từ sở thích của từng nguyên thủ đến khác biệt văn hóa, tôn giáo, dân tộc cho đến cả vấn đề liên quan đến bảo vệ môi trường…
Và cuối cùng, tôi chọn "Đỉnh cao nằm trong sự giản dị", trong cái thực đơn tưởng giản dị ấy lại là những đỉnh cao. Và thông điệp mà chúng tôi muốn gửi tới bạn bè quốc tế là nông, lâm sản Việt có thể làm nên đẳng cấp, đó chính là những món ăn có sự kết hợp hài hòa, mang đậm hồn cốt ẩm thực Việt với: Súp gà, Nem cua bể, Nem cuốn sống, Vịt quay da giòn, Cá vược hấp ngũ vị, Chè khoai lang tím"....
Còn tiêu chí chọn là nguyên liệu truyền thống Việt tươi ngon, thân thiện với môi trường, nghệ thuật chế biến tinh tế để không chỉ tạo nên một bàn tiệc đẹp mắt, ngon mà còn đầy đủ dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và lan tỏa những thông điệp tốt đẹp về tinh hoa ẩm thực và văn hóa Việt Nam tới bạn bè quốc tế…".
Ít ai biết, để nhận được cái gật đầu của lãnh đạo và Ủy ban APEC về thực đơn gồm chỉ 5 món trên, cả đội ngũ bếp của InterContinental Danang dưới sự dẫn dắt của nghệ nhân Ánh Tuyết đã phải ra Hà Nội thực hiện thực đơn. Mỗi món ăn đưa ra đều có thuyết trình thành phần nguyên liệu, ý nghĩa món ăn cả về văn hóa lẫn sức khỏe, kỹ lưỡng đến từng chi tiết nhỏ nhất.
Và khâu chuẩn bị nguyên liệu cho thực đơn này lại là "3-4 vòng xét tuyển hoa hậu", để tìm ra một nhà cung cấp nguyên liệu đảm bảo nguồn gốc rõ ràng, an toàn thực phẩm và chất lượng tốt nhất. Tất cả nguyên liệu cung cấp đều được kiểm nghiệm rất kỹ càng, qua rất nhiều lần so sánh giữa nhiều nhà cung cấp, các đầu bếp cùng ngồi lại để phân tích từng chi tiết từ độ chắc, ngọt, độ tươi ngon… của nguyên liệu. Sau khâu kiểm tra của các đầu bếp, có một đội kiểm nghiệm lấy mẫu 24h, lưu mẫu, có giám sát trực tiếp của bên Ủy ban Quốc gia APEC.
"Và rồi, giờ G cũng đã đến. Khi đó, 5h sáng đến 5h chiều ngày 11-11-2017, đội ngũ bếp của khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang nội bất xuất, ngoại bất nhập. Chúng tôi phải có mặt ở bếp từ 4h sáng, để từ 5h là sẵn sàng "vào cuộc".
Có nguyên một đội giám sát trong nước lẫn ngoài nước theo dõi từng chuyển động của chúng tôi. Nhưng vì mọi thứ đều đã được lên kế hoạch chi li đến từng phút, tôi động viên các bạn việc ai nấy làm, hết sức bình tĩnh, bởi chỉ một sơ suất nhỏ là có thể làm mất uy tín quốc gia. Nói vậy, nhưng tôi hiểu ai cũng lo lắng, hồi hộp, ai cũng gồng mình hết sức để mọi thứ thật hoàn hảo.
Sự căng thẳng khiến cả bếp chìm trong im lặng, khi các món ăn lần lượt được bê lên phục vụ, ai cũng tự hỏi mình: Không biết các nguyên thủ có hài lòng với món ăn không? Rồi chỉ đến khi đã mang đi hết các món chính, còn món cuối tráng miệng, thấy tất cả các đĩa dọn xuống bếp, người phụ trách trên nhà hàng cười tươi, chạy xuống ôm chầm tôi và bếp trưởng, thì khi đó, tất cả từ bếp trưởng, nhân viên, người phục vụ chẳng phân biệt người lớn tuổi, hay ít tuổi đều ôm nhau xúc động, cười to sung sướng"…
Khát vọng đưa văn hóa ẩm thực Việt ra thế giới
Trong câu chuyện đầu năm, tràn ngập niềm đam mê vô tận với ẩm thực truyền thống ấy, nghệ nhân Ánh Tuyết còn khoe với chúng tôi: Bà vừa được Đài Truyền hình CNN của Mỹ mời thực hiện một chương trình về văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Nhân sự kiện này, bà muốn mời CNN và ê kíp thực hiện chương trình tận mắt chứng kiến ẩm thực Việt Nam được bà thực hiện với sự trân trọng, tinh tế như thế nào. Bà sẽ mời họ dùng thử những món ăn rất truyền thống của Hà Nội, Việt Nam mà bà đang cố công gìn giữ, lưu truyền, để họ thấy ẩm thực Việt Nam thật tuyệt vời.
Ít ai biết, nghệ nhân Ánh Tuyết là thế hệ thứ 7 trong một gia đình truyền thống ẩm thực nổi tiếng tại Hà Nội. Không chỉ luôn giữ được hồn cốt ẩm thực Việt với nghề nấu ăn ở phố cổ, bà còn nắm giữ trong tay những bí quyết chế biến các món ăn truyền thống Hà Nội xưa. Và điều đặc biệt ở người phụ nữ ấy, là bà luôn say sưa truyền nghề cho tất cả những ai muốn tìm hiểu, học hỏi về cách nấu những món ăn của Hà Nội, của Việt Nam.
 |
Do vậy, nhà hàng (cũng là căn nhà cổ, gác 2 số 25 ngõ Mã Mây, Hà Nội) của gia đình bà không chỉ là một địa chỉ ẩm thực "bỏ túi" của nhiều du khách trong nước và quốc tế khi tới Hà Nội; mà còn là nơi bà "truyền nghề" cho chính hai cô con gái ruột, cả những người muốn học các món ăn truyền thống của Hà Nội...
Bà kể: "Lên 9 tuổi, tôi đã được dạy cho cách nhặt rau, chọn rau đến cách tạo ra món ăn ngon và có lợi cho sức khỏe. Đam mê ẩm thực ngấm vào máu lúc nào không hay". Các món ăn mà bà chế biến đều phải mất rất nhiều thời gian, công sức và tâm sức mới làm được.
Tên tuổi của nghệ nhân Ánh Tuyết không chỉ quá quen thuộc với những người yêu ẩm thực Việt, mà thể hiện hình ảnh một phụ nữ Việt với những món ăn thuần Việt luôn ấn tượng trong mắt bạn bè và du khách quốc tế. 15 năm nay, không biết bao nhiêu lượt du khách đến từ các nước như Anh, Pháp, Đức, Mỹ, Hàn Quốc… đã được học nấu các món ăn Việt tại không gian nhỏ xinh mà ấm cúng trong con phố cổ của gia đình bà.
Ngày đầu năm mới, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ, bà vẫn đang ấp ủ những dự định khác nữa để góp phần quảng bá nét văn hóa ẩm thực của người Việt đi khắp thế giới. Bà mong muốn, thông qua những món ẩm thực Việt, bà sẽ truyền tải được ý nghĩa của văn hóa ẩm thực bởi món ăn là tinh hoa văn hóa của dân tộc, người nấu ăn mang sứ mệnh lưu giữ những tinh hoa đó…
