Làng Vân nằm dọc theo bờ sông Cầu dài tới 2km, từ bến đò Như Nguyệt, nơi Lý Thường Kiệt đánh tan quân Tống năm 1076 xuống đến khu vực Làng Vân, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang.
Không hổ danh là nơi nấu thứ rượu ngon nức tiếng, khi ngay từ đầu làng đã ngửi thấy mùi rượu thơm, và mùi thơm cứ vương vất theo những người khách về thăm suốt dọc đường làng. Người làng Vân vẫn đậm đà, mến khách, và sự mến khách ấy được thể hiện rất rõ khi được khách hỏi thăm và người làng hồ hởi chỉ đường.
Năm nay ngoài 70 tuổi, ông Diêm Đăng Do từng có “thâm niên” mấy chục năm nấu rượu. Ông vốn là giáo viên. Lương thấp nên hễ cứ hết giờ dạy là ông lại về nhà, lao vào nấu rượu. Cũng do có tay nghề nên ông từng được Công ty du lịch Hà Bắc (tên gọi hai tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh trước đây) tuyển đi vào tận Vũng Tàu chia sẻ nghề. 10 năm nay, con cái đã trưởng thành, không còn lo mưu sinh nữa nên ông mới thôi nghề nấu rượu.
 |
| Cổng làng Vân Hà – Việt Yên, Bắc Giang. |
Nhắc tới cái nghề đã làm nên thương hiệu của làng, ông Do bảo rằng, với người làng Vân, bí quyết nấu rượu được truyền từ đời này qua đời khác, thế hệ con tiếp nối thế hệ cha.
Ông Do biết nấu rượu từ ngày còn bé, 8 tuổi đã hằng ngày biết quạt lò than cho bố mẹ, xới cơm ra phơi hay đi lấy men về cho bố mẹ ủ rượu. Nấu rượu là một nghề nhiều vất vả và công đoạn, cần đến cả gia đình, mỗi người có thể làm một việc. Công thức thì chỉ có một nhưng để làm ra được loại rượu ngon, phải có nguyên liệu chuẩn và một sự chú tâm hoàn toàn.
Vì theo ông Do, nghề nấu rượu làng Vân đã có từ cả trăm năm. Người dân trong và ngoài vùng cứ khen rượu làng Vân nổi tiếng, nhưng thực ra trong bí quyết, đó dựa hoàn toàn theo kinh nghiệm. Cứ làm nhiều sẽ có kinh nghiệm và đã là làm nghề thì phải ngon mới bán được hàng.
Ông Do bảo rằng, muốn rượu ngon, người nấu phải lựa từ khi mua gạo. Gạo dùng để nấu rượu phải là gạo nếp cái hoa vàng, giống nếp này thơm từ khi lúa trổ đòng. Hạt thóc căng mẩy, được phơi già rồi chỉ xát tróc vỏ được cho vào nấu. Gạo nấu xong được ủ men đúng nhiệt độ, khi nào ngấu, ngấm men đủ độ thì mang ra chưng cất.
Có gạo rồi, khâu quan trọng nhất là thời điểm ủ men. Cứ ước lượng thời gian, thời tiết để điều chỉnh thời gian ủ rượu. Việc này cần kinh nghiệm của nấu cơm rượu, kiểm tra độ ngấu của men đến định lượng mùi thơm của rượu là biết mẻ rượu ngon hay không ngon. Nhiệt độ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của rượu.
Trong giai đoạn ủ cơm, phải ủ ở một nhiệt độ vừa phải, đủ để cơm rượu lên men và ngấu, nếu nhiệt độ cao quá, cơm sẽ bị nồng, còn nhiệt độ không đủ ấm, cơm rượu sẽ không ngấu và cứng lại. Và cũng tùy thời tiết mà người ta sẽ ủ cơm rượu thời gian nhanh hay lâu.
“Rượu ngày xưa chúng tôi nấu thường là 45-47 độ, nhưng giờ người ta nấu nhẹ hơn. Để biết độ của rượu, thời xưa chúng tôi không có dụng cụ đo, mà thường phải cho cây nứa nhúng vào rồi nhấc lên, căn cứ vào độ nhỏ của giọt rượu mà suy ra độ sánh của rượu”.
 |
| Chị Liễu đang giới thiệu về sản phẩm rượu làng Vân. |
Ngày xưa việc đi lại còn khó khăn, người làng Vân làm ra rượu phải tự mang đi bán. Những cô gái làng Vân thường đèo rượu trên chiếc xe đạp, đi bán lẻ rượu khắp các vùng lân cận. Có câu chuyện một cô gái chưa chồng nghỉ học ở nhà giúp cha mẹ đi bán rượu.
Cô cứ đi khắp đường làng ngõ xóm các làng xung quanh, có khi sang cả bên kia sông vùng Bắc Ninh để bán rượu. Thế nào mà quen khách, và mến cô bán rượu, khách mua lại tìm hiểu và hỏi về làm vợ cho con trai mình. Vậy là, chia tay nghề nấu rượu, cô lấy chồng về vùng Bắc Ninh bên này.
Chuyện này rất hiếm hoi, bởi ngày xưa đò giang cách trở, trai làng Bắc Ninh bên này rất ít khi sang sông qua đò hỏi vợ; còn cô gái bên kia sông lại hay thích lấy về bên này Bắc Ninh để việc lao động ít phải vất vả hơn.
Theo sự chỉ dẫn của ông Do, chúng tôi đến nhà chị Liễu, anh Tuấn, một gia đình còn theo đuổi nghề nấu rượu cổ truyền. Vào nhà chị, mùi thơm của rượu càng đậm đà, vì rất nhiều chum rượu được chị ủ sẵn từ cách đó mấy tháng để chuẩn bị cho bán Tết. Những chum rượu da lươn thành phẩm được chị xếp ở một kho riêng.
Những chum rượu có dung tích cả trăm lít được chia làm nhiều loại. Có loại để vài tháng trời, màu rượu ngả sang vàng óng. Rượu này thực sự dành cho những ai biết thưởng thức, và chỉ những người quen trong làng mới biết đến những thứ rượu này, họ chỉ mua làm quà biếu. Rượu ngon chỉ cần nhấm đầu môi là đã biết. Và những thứ rượu vàng óng, thơm nức này xứng đáng là đặc sản rượu làng Vân.
Chị Liễu múc từ trong chum ra hai loại rượu, có loại vàng óng như mật ong, có loại màu nhạt hơn. Màu vàng đậm thì rượu cũng ngon hơn nhưng màu lại không đẹp bằng loại rượu nhẹ hơn. Tuy nhiên, theo chị, nếu không trực tiếp về làng Vân thì khó có thể mua được thứ rượu nguyên chất ở ngoài làng, vì với nhiều người buôn bán, họ sẵn sàng pha thêm vì lợi nhuận.
