Bập bùng lửa khuya
Mới tới cổng làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, TP. Hà Nội) mùi bánh chưng thơm nồng lan tỏa len lỏi dọc khắp thôn xóm, phả vào khứu giác chúng tôi hương vị đặc trưng của hồn quê làng Việt trong những ngày áp Tết, xua đi cái lạnh lẽo của cơn mưa phùn gió bấc đặc trưng của mùa đông miền Bắc. Cái hương vị nồng ấm, đằm đượm, ấm cúng đến kỳ lạ khiến người ta dễ thèm khát, ao ước được trở về bên gia đình, quây quần bên bếp bánh chưng trông chờ tiếng gà gáy sang canh hối thúc trời trở sáng. Đây đang là dịp cao điểm làng Tranh Khúc làm bánh chưng phục vụ Tết Nguyên đán.
Dễ dàng nhìn thấy, ngoài đường, từng chồng bánh chưng xanh xếp la liệt, ôtô nối đuôi nhau đi vào nhận bánh rồi lại tỏa đi khắp bốn phương. Đi qua sân bất cứ nhà nào cũng thấy màu xanh mướt mát của lá dong, màu trắng ngần trong vắt, căng nẩy của từng hạt gạo, màu vàng óng ả như kén tơ tằm của hạt đỗ được vò đãi kỹ càng, màu hồng hào thơm phức của thịt tẩm ướp mắm tiêu bày trong từng thùng nhỏ, ngổn ngang khắp lối đi. Trong bếp là hàng chục thùng phuy nghi ngút khói. Người già, người trẻ hối hả rửa lá, vo gạo, đồ xôi, tẩm ướp gia vị cho thịt và gói bánh. Thế mới nói, cứ ngoài rằm tháng chạp đổ ra cho đến tận 30 Tết, làng Tranh Khúc lại tất bật gói bánh chưng để kịp cho ra lò những chiếc bánh thơm ngon phục vụ thị trường Tết Nguyên đán. Đó là những ngày làng bánh chưng truyền thống Tranh Khúc rực lửa suốt ngày đêm. Không khí Tết, hương vị Tết vì đó mà vốn nhộn nhịp lại càng thêm phần rộn rã.
Bánh chưng Tranh Khúc nổi tiếng thơm ngon là do cách làm bánh tại đây mang tính gia truyền, có bí kíp riêng, rất khó học lỏm. Trò chuyện cùng chúng tôi, cô Nguyễn Thị Thiệp, trưởng thôn Tranh Khúc cho biết: tại đây có 218 hộ thì có đến 70% có nghề làm bánh chưng. Làng làm bánh quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là dịp Tết. Bình thường mỗi nhà chỉ làm 50-100 chiếc mỗi ngày thì dịp gần Tết phải 500, có nhà làm 1.500 chiếc một ngày, thậm chí lên tới 2.000 chiếc. Bên cạnh đó, cô Thiệp còn không giấu giếm niềm tự hào: “Cũng bởi tiếng lành đồn xa, bánh chưng Tranh Khúc đã được Sở Công thương Hà Nội và Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ KH&CN) công nhận đạt tiêu chí nhãn hiệu làng nghề bánh chưng, bánh dày truyền thống. Đó là niềm tự hào của những người con làng Tranh Khúc chúng tôi”.
Để bánh chưng ngon, dền, dẻo, quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu, cách gói, cách luộc. Lá dong được người dân nhập tận Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Dưới bàn tay tỉ mẩn của người dân Tranh Khúc, lá dong được rửa sạch kỹ càng, để ráo nước, lau khô sau đó được cắt sống lá để khi gói không bị gẫy, bánh sẽ vuông đầu sắc cạnh, đẹp mắt. Lá dong được dựng cẩn thận có hàng lối, để khi cần có thể sử dụng được luôn.
Gạo nếp chủ yếu được lấy từ Hải Hậu (
Tôi và cô bạn đồng nghiệp như bị thôi miên khi tận mắt chứng kiến người dân làng Tranh Khúc gói bánh chưng. Họ gói bánh không cần dùng tới khuôn. Mỗi bánh thường được gói bởi 6-7 lá dong. Khi gói phải thao tác nhanh, gói phải thật chặt tay nếu không gạo sẽ rơi ra ngoài. Từng đôi tay thoăn thoắt gói, “thuần hóa” gạo, thịt, đậu xanh vào ngay hàng thẳng lối đúng vị trí. Và cứ thế hàng trăm chiếc bánh vuông vức, đầy đặn và đều tăm tắp được những “đôi tay ma thuật” hô biến trong chốc lát. Chỉ khoảng 2 tiếng, họ đã có thể tạo ra được khoảng 200 chiếc bánh chưng xanh mượt mà.
Tới khâu nấu bánh, việc điều chỉnh lượng nước và lửa không thể bỏ qua nếu muốn nồi bánh chưng thơm ngon hoàn hảo. Có một dạo, có tin đồn đun bánh nhừ là do cho pin vào, nhưng cô Thiệp khẳng định chắc chắn đó không phải cách làm bánh chưng của người dân làng Tranh Khúc. Bánh vẫn luộc suốt đêm. Bí quyết để luộc bánh mau nhừ rất đơn giản, khi luộc bánh cứ sau khoảng 1 giờ lại pha thêm một ít nước lã vào nồi đang sôi, khi nước nóng gặp nước lạnh thì bánh sẽ chóng nhừ hơn chứ không phải cho pin vào như một số tin đồn. Trước đây, bánh chưng làng Tranh Khúc được nấu bằng bếp than, nhưng hiện tại, nhiều hộ gia đình ở đây đã sử dụng hệ thống nồi hơi công nghiệp. Mỗi mẻ bánh chưng thường được đun hơn 8 tiếng là bánh chín rền. Sau đó bánh được vớt ra rửa qua nước lạnh và đem ép nhẹ. Trời còn tờ mờ sáng, hàng chục xe ôtô đã nô nức xếp hàng ngay ngắn ở đường làng, bánh được chất lên xe và chỉ sau vài giờ đã thấy có mặt ở hầu hết các chợ, siêu thị tại Hà Nội và các gia đình. Nhiều khi bánh đến tay người tiêu dùng vẫn còn nóng hôi hổi, thơm lừng mùi lá mới.
Cô Thiệp, trưởng thôn chia sẻ: “Để giữ chữ tín, đầu ra cho bánh, cả làng luôn nhắc nhở nhau phải sản xuất bảo đảm chất lượng. Hàng năm, cứ đến tháng 6, xã lại tổ chức lớp huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các hộ. Những hộ kinh doanh lớn phải đăng ký giấy phép kinh doanh. Huyện Thanh Trì cũng đã đầu tư 500 triệu đồng để xây dựng thương hiệu cho làng nghề, với việc ra logo, mã số, mã vạch, bao bì đóng gói, máy dập chân không”.
Hương quê lan tỏa
Theo nhiều gia đình ở làng Tranh Khúc, những ngày thường chỉ làm khoảng vài trăm cái bánh, nhưng những ngày giáp tết thì số lượng tăng gấp chục lần. Chị Nguyễn Ngân, người làng Tranh Khúc cho biết: “Ngày thường nhà tôi thường làm 100 chiếc cho các đại lý và các chợ ở Hà Nội. Nhưng khoảng nửa tháng gần Tết và đặc biệt là vào dịp ông Công ông Táo cho đến giao thừa, phải thuê nhân công làm lượng bánh gấp 8-10 lần ngày thường. Bánh ra lò đến đâu hết đến đó. Làm bánh có nhiều công đoạn, lại làm nhiều nên nhà nào cũng phải huy động hết các thành viên trong gia đình. Người già, trẻ em không làm việc nặng thì rửa lá, xếp lá, đánh nhuyễn đỗ, mỗi người mỗi việc. Thế nên mới nói Tết đến với làng bánh chưng sớm hơn mọi nơi, từ trước ngày cúng ông Công, ông Táo bánh chưng đã xanh khắp cả làng rồi, những ngày này cả làng gần như không ngủ, luộc bánh suốt đêm khiến cho không khí Tết tràn ngập cả làng.
Ngoài việc cung cấp bánh cho thị trường vào những ngày bình thường, hầu hết các gia đình đều nhận được nhiều đơn đặt hàng Tết, đặc biệt là các siêu thị hay các cơ sở bán lẻ nội đô. Bên cạnh đó, bánh chưng làng Tranh Khúc thường xuyên lên máy bay, chu du tới những vùng đất mới, an ủi nỗi nhớ nhà, nhớ quê hương của bà con Việt kiều xa rời đất mẹ. Thị trường xuất khẩu bánh chưng của Tranh Khúc chủ yếu là ở các nước có đông cộng đồng người Việt Nam sinh sống, nhất là các nước Đông Âu như CH Séc, Ba Lan, Nga, Đức. Ngoài ra, một số nước châu Á như Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc... Ắt hẳn, cầm chiếc bánh chưng trên tay, người con xa quê không thể không lắng lòng nhớ về mảnh đất xa xôi chỉ có thể hồi tưởng trong kí ức.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, làng Tranh Khúc gói rất nhiều loại bánh chưng, ngoài bánh chưng truyền thống (còn gọi là bánh chưng xanh) còn có bánh chưng gấc, bánh chưng rán (bánh loại nhỏ). Bánh chưng xanh thì nhà nào cũng làm, nhưng bánh chưng gấc thì chỉ có nhà anh Nguyễn Duy Thành là làm. Loại bánh này bên ngoài không khác bánh chưng truyền thống, nhưng bên trong có màu đỏ bắt mắt, thơm ngầy ngậy vị gấc. Đó cũng là một nét sáng tạo độc đáo của người làm nghề.
Bánh chưng trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của gia đình người Việt. Đó cũng là “lễ vật” được đặt trang trọng, thiêng liêng trên bàn thờ, cúng cầu ông bà tổ tiên. Dọc con đường làng thẳng tắp, bện chặt mùi bánh mới phả ra từ những bếp lửa rực hồng của làng Tranh Khúc, câu đối xuân ngày Tết cứ luẩn quẩn trong đầu tôi: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo/ bánh chưng xanh”. Mùa xuân đã về, không chỉ ở làng Tranh Khúc, mà đã kịp bừng nở trên khắp mọi nẻo đường quê hương
