Gần một thế kỷ âm thầm tồn tại
"Thương hiệu" cà phê Cheo Leo được coi là "độc nhất vô nhị" ở Sài Gòn, không phải bởi cái danh tự xưng mà vì rất nhiều điều đặc biệt những người yêu mến đã góp nhặt về quán cà phê này. Những người đã từng đến Cheo Leo nhận định, thật khó có thể tìm ra giữa đất Sài Gòn một nơi thứ hai có kiểu nấu cà phê bằng vợt trong siêu đất như nấu thuốc, giữ trên lò cho ấm nóng để bán suốt một ngày như ở đây. Dấu vết của những ly cà phê đã qua tay vợt chứ không qua pha phin như thường thấy hiện nay chỉ còn giữ lại ở hai hoặc ba quán ở thành phố.
Nằm không xa trung tâm, quán Cheo Leo len lỏi sâu trong một con hẻm lao động nhà cửa chậm nêm, tứ phía buôn bán sầm uất trên đường Nguyễn Thiện Thuật, quận 3. Rất khó để tìm quán nếu không muốn vừa chạy xe vừa tìm thật kỹ chiếc bảng hiệu đề chữ "Cheo Leo" bằng miếng gỗ nhỏ treo khuất.
Trước nhà, mấy chiếc bàn gỗ nằm dôi ra hàng hiên, vài người khách lớn tuổi châm thuốc nhìn ra con hẻm tán dóc, lắp xắp ghế nhựa bạc màu, một chiếc tủ gỗ bán thuốc lá nằm phía trước, tất cả bày biện sát rạt nhau chứ không gợi hình ảnh thưa thớt cô đơn như tên quán.
Lý giải cho "giai thoại" cái tên này, chị Nguyễn Thị Sương, 52 tuổi, con gái ông Vĩnh Ngô đồng thời là chủ quán cười: "Cuối thập niên 1930, đầu 1940, khi cha tôi lưu lạc từ Huế đến Gia Định lập nghiệp, chọn khoảnh đất này định cư thì nguyên khu vực chỉ là đồng không mông quạnh, thưa thớt vài nhà dân. Xây nhà dựng quán xong, thấy chung quanh trơ trọi chỉ có mỗi gia đình mình, ông thốt lên "sao mà cheo leo quá", nên lấy luôn tên đó đặt cho quán".
 |
| “Thương hiệu" cà phê Cheo Leo được coi là "độc nhất vô nhị" ở Sài Gòn. |
Ông Vĩnh Ngô thuộc dòng dõi hoàng tộc Huế, chịu phận xa quê, đến Gia Định thì gặp một người con gái gốc Đồng Tháp rồi cùng lập gia đình, có với nhau chín người con. Trong chín người, chị Sương, người con thứ ba cùng chị lớn của mình là chị Tuyết đứng ra tiếp quản Cheo Leo sau khi ông bà Vĩnh Ngô lần lượt qua đời vào thập niên 1990.
"Thuở đó, ở khắp Sài Gòn ở đâu người ta cũng uống cà phê pha bằng vợt thôi chứ không có pha phin như bây giờ. Ngày đó cha tôi bản tính phóng khoáng hay đi đây đó chơi, thấy những người "khách trú" (cách gọi người Hoa) pha cà phê bằng vợt điệu nghệ lại thơm ngon, không uống trong ly mà rót vào dĩa húp, ông thấy vừa lạ vừa thích nên cũng học cách pha để về mở quán", chị Sương nói.
Thả người dựa vào ghế, chị Sương giơ tay nhẩm tính: "Theo lời kể của cha thì ông dựng Cheo Leo vào năm 1938, trước cả khi lấy má tôi. Thời trẻ chúng tôi cũng có ra ngoài làm ăn nhưng sau này trở về quản lý quán theo di nguyện của cha. Chị gái lớn của tôi năm nay cũng đã ngoài 60, tuổi quán lớn hơn cả tuổi chúng tôi thì em tính đi".
Nơi đặt mấy chiếc bàn hồi mới gầy dựng quán cà phê hôm nay đã không còn cheo leo, nhà cửa thi nhau mọc san sát, người chen nhau trong con hẻm nhỏ. Cũng ở chính căn nhà đó, bên dưới nhà làm quán, người ở phía trên. Chị Sương nói, chị từng có ý định xây cất lại quán nhưng khách ruột "nhất quyết không chịu cho san sửa, thay đổi gì, vì cảnh là kỷ niệm mà", chị cười.
Nói như bạn Lục Phạm Quỳnh Nhi, một khách quen, thì: "Cái chốn gì lạ kỳ, nằm sâu trong hẻm đi ba lần có khi vẫn quên, cà phê pha trong siêu mà không có phin, quán không có máy lạnh, đến chỗ gửi xe cũng phải dựng hai bên hẻm rồi người quanh xóm trông coi giùm, chủ quán cũng không sửa sang quán vì "khách họ không chịu cho sửa". Thế mà cứ năm bữa nửa tháng mà không ra lại thấy nhớ, lang thang một hồi cũng phải "nhủi" đầu vào đây mới chịu".
"Đặc sản" cà phê siêu đất
Trong con hẻm chật kín xô bồ, lẫn trong mùi khói hàn sắt thép của nhà hàng xóm, mùi thức ăn của hàng quán chung quanh, là thứ mùi cà phê khô nóng bốc lên từ gian sau căn nhà, len lỏi ra tận cửa, áp vào mũi từng vị khách đang ngồi bên ngoài. Đó là thứ cà phê người ta vẫn kiên nhẫn chờ để được hớp thử một ngụm cho biết cái gọi là "cà phê siêu đất Cheo Leo".
Chị Sương nói, khách đến quán không chỉ "dân ta" mà còn cả "dân Tây", người ngoài Bắc đi du lịch tò mò tìm thử. Hai chị em chị hằng ngày vẫn thay nhau làm tay pha chế chính cho món cà phê này. Với cà phê vợt, người Sài Gòn xưa hoặc người biết thưởng thức thường ra tiệm cà phê âm phủ ở gần ngã tư Phú Nhuận, hay cất công ra chợ Thiếc, quận 11 để uống. Nhưng cà phê vừa pha bằng vợt, vừa ủ trong siêu đất thì chỉ có ở Cheo Leo với cách làm được sáng chế riêng theo quy trình kỳ công.
Theo chị Sương, để có một mẻ cà phê ngon, trước tiên nước máy phải trữ trong lu từ 2-3 ngày cho lắng mùi vì nguồn nước quyết định nhiều đến độ ngon của cà phê. Một lò đun bằng than lớn, ở trên có thể để 3-4 siêu đất cùng nồi nước sôi là nơi chính dùng nấu cà phê. Lò đun này, theo chị Sương chia sẻ, vẫn được giữ nguyên từ ngày đầu buôn bán tới giờ. "Lò đun bằng đất giúp cà phê được nóng cả ngày và chúng tôi luôn giữ cho lò đỏ lửa", chị nói.
 |
Giai đoạn thành phẩm công phu hơn khi cà phê xay mịn sẽ được cho vào vợt qua hai lần lọc. Lần lọc thứ nhất cho bột cà phê nở, nước này sẽ được lọc lần thứ hai, sau đó chia đều vào từng siêu khác để phục vụ uống nóng hoặc uống lạnh. Cà phê vợt có ưu điểm hơn so với cà phê phin là khi pha không bị lẫn bột cà phê, đồng thời phục vụ được lượng khách lớn. Độ nóng từ những chiếc siêu và lò đun giữ cho cà phê có mùi vị của bếp lò, khi bưng ra nóng lâu mà không sợ nguội.
Những vị khách lớn tuổi thường thích uống cà phê pha bằng cách này bởi nó giữ được hương vị riêng từng có trong quá khứ. Hơn nửa thế kỷ, gian bếp và trần phòng khách của Cheo Leo ám một màu nâu đậm đặc, màu của hơi cà phê. Ở đó, mùi vị của thứ thức uống khó cưỡng này không hề thay đổi từ đời cha đến đời con. "Phục vụ kèm một bình trà nóng, vậy cho đúng chất Sài Gòn", cô chủ quán đặt ly xuống bàn, cười giòn tan.
Tình thị dân
Trong hơn 77 năm tồn tại, cà phê không phải là thứ duy nhất níu giữ người ở Cheo Leo. Cà phê mà không có nhạc thì đâu còn gì là "mùi thị dân". Sinh thời ông Vĩnh Ngô rất thích những bản nhạc tình Pháp, nhạc tiếng Anh, cộng với thị hiếu của khách, quán phục vụ sở thích đương thời còn có nhạc Phạm Duy, Trịnh Công Sơn, Nguyễn Đình Toàn,... rả rích theo từng cuộn khói cà phê.
"Cha tôi chơi nhạc rất có gu. Trước 1975, thời cực thịnh của máy hát Akai, người ta sắm máy hát đĩa quay bằng dây thiều, máy hát băng cối thì cha tôi cũng sắm. Cà phê thơm, nhạc hay là hai thứ dẫn khách tìm đến, và cũng là lý do níu họ ở lại", cô chủ quán chậm rãi, nhạc từ cặp loa cũ vẫn hát đều đều. Đến giờ, những bản nhạc vàng, nhạc trữ tình vẫn còn vang vọng ngày đêm ở Cheo Leo, mượn tiếng hát của những Khánh Ly, Lệ Thu, Hoàng Oanh, Thanh Thuý, Tuấn Ngọc gần cả thế kỷ khiến người ta say mê không dứt.
Trước 1975, Cheo Leo nằm trên trục đường thuận đường đi học về của các cô cậu học trò trường Petrus Ký (nay là trường Lê Hồng Phong), trường Chu Văn An, Kiến Thiết, nên những chiều tan học góc quán nhỏ này nhuộm trắng màu đồng phục của giới học sinh. "Mấy ông khách ngồi đồng ở đây", theo như chị Sương bông đùa, "là những công chức nhà nước, cảnh sát, sĩ quan, kéo nhau ngồi chật kín hết quán mỗi chiều tan ca do nơi đây gần với ty cảnh sát cũ".
Nhắc về ấn tượng của mình với giới học sinh ngày trước, chị Sương vẫn không quên kỷ niệm với thầy trò thầy Châu Thành Tích dạy Toán trường Petrus Ký mấy chục năm trước. "Học trò cũ của thầy về nước thấy bất ngờ khi quán vẫn còn, trở về Mỹ họ bèn hẹn thầy rồi dẫn thầy về thăm tôi, thăm nơi chốn kỷ niệm xưa của họ hồi trẻ", chị kể, "tôi còn nhớ có ông khách quen khi qua đời, bạn bè ông mua cho bằng được ly cà phê Cheo Leo để cúng vì biết bạn thích".
Yêu thích những giá trị văn hoá Sài Gòn xưa, anh Phan Khắc Huy, người sáng lập Thư quán Cội Việt chọn ngồi ở Cheo Leo vào một số ngày cố định trong tuần để hẹn bạn bè "tám chuyện" Sài Gòn. Anh chia sẻ: "Ở Cheo Leo, các chủ đề thường về văn hóa, về Sài Gòn xưa. Với tôi, Cheo Leo là một không gian đậm chất Sài Gòn xưa ở 3 điểm: cảnh cũ đượm màu thời gian, cà phê ngon pha theo lối xưa với quy trình nghiêm ngặt và cô chủ quán dễ mến, hiếu khách đúng chất người Sài Gòn". "Nhấp từng ngụm cà phê đặc biệt đậm đà nhưng tuyệt nhiên không gắt, thấy như mình đang uống trọn những tâm huyết mà gia đình chủ quán dành cho cafe gần 80 năm qua", một bạn trẻ khác viết về Cheo Leo. Ở đây, không khó để bắt gặp những gương mặt trẻ măng có tình yêu sâm đậm với thứ tình đô thị nồng nàn hoài niệm như thế.
"Thật tình không bao giờ tôi nghĩ cái quán nhỏ xíu, dăm ba cái bàn cũ sờn màu mà lại có thể bước qua hết năm này đến năm khác. Mấy chục năm trước đây là công việc mưu sinh chính của cả gia đình chúng tôi, đến bây giờ cũng vì chén cơm manh áo nhưng động lực để duy trì nó cũng bởi vì cái tình. Mấy anh chị em tôi sinh ra, dành hết cả thanh xuân và sẽ sống hết một đời ở đây để duy trì quán", chị Sương nói.
