Gân heo thành… hải sâm
Cũng vẫn ở những tiệc cưới, tiệc sinh nhật, thôi nôi, tiệc liên hoan, nhiều người thường đặt quán ăn, nhà hàng làm món hải sâm xào cải bẹ xanh. Theo Đông y, hải sâm (hay còn gọi là đồn đột, sâm biển, đỉa biển), vị mặn, tính ấm, có tác dụng bổ thận, tráng dương, ích tinh, dưỡng huyết, nhuận táo, chống lão hóa, giảm ho, tiêu độc, cầm máu...
Về mặt dinh dưỡng, hải sâm là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm (khoảng 55%), ít chất béo. Bên cạnh đó, nó còn chứa nhiều chất khoáng vi lượng hơn các loài thủy, hải sản khác như kẽm, sắt, đồng, i-ốt, crôm...
Theo các tài liệu của ngành thủy hải sản, biển Việt Nam có hơn 50 loài hải sâm sinh sống, trải dài từ Khánh Hòa đến Côn Đảo, trong đó có khoảng 40 loài ăn được như hải sâm vú, hải sâm mít, hải sâm lựu, hải sâm trắng, hải sâm đen, hải sâm gai.... Hiện tại, giá 1kg hải sâm sống dao động từ 1 triệu đến 1.200.000 đồng/kg tùy loại, còn hải sâm khô từ 1.500.000 đến 1.800.000 đồng/kg.
 |
| Do đúc cùng một khuôn nên hai con hải sâm giả nhìn giống như… sinh đôi!. |
Chính vì đắt, cộng với nhu cầu ngày càng cao trên thị trường nên đã xuất hiện hải sâm giả. Ông Ngọc, một người chuyên bỏ mối mặt hàng thủy hải sản tươi sống cho một số quán nhậu, tiệm ăn ở quận 11, TP HCM cho tôi biết loại hải sâm giả này thường là hàng khô, được đưa về từ Trung Quốc, giá chỉ từ 400.000 đến 500.000 đồng/kg.
Ông nói: "Nếu chỉ nhìn và sờ nắn thì rất khó phân biệt bởi lẽ hình thù, màu sắc, độ cứng của nó giống y như thật. Khi nấu hoặc xào, nó cũng mềm, cũng lầy nhầy nhưng nếu là hải sâm thật thì mặc dù lầy nhầy nhưng miếng hải sâm vẫn giữ nguyên hình dạng. Còn hải sâm giả thì có thể biến dạng…".
Vẫn theo ông Ngọc, xác xuất loại hải sâm giả được làm từ gân heo là rất cao. Đưa tôi xem một tấm hình từ máy điện thoại của ông, trong đó là 2 con hải sâm giống y hệt nhau, ông nói: "Họ lấy gân heo đã khử mùi, hầm nhừ, trộn thêm một số hóa chất để vừa chống mốc, vừa bảo quản được dài ngày cùng hương liệu để cho ra mùi hải sâm rồi đổ vào khuôn ép tạo hình, sau đó tạo màu xám đen trên lớp da và sấy khô.
Hồi tháng 4 vừa rồi, có người chào tôi loại hải sâm ấy. Thoạt đầu, họ đòi 1.250.000 đồng/kg. Thấy giá hợp lý, tôi đã định mua nhưng khi quan sát kỹ, tôi nhận thấy trong số những con hải sâm, có 2 con giống nhau như đúc, từ kích thước, màu sắc đến những nếp nhăn trên thân. Hóa ra hai con ấy đều được ép cùng một cái khuôn nên tôi làm bộ trả giá xuống còn 350.000 đồng. Dùng dằng một hồi, thế mà họ vẫn đồng ý bán".
Thực tế cho thấy, thực phẩm giả ngày càng xuất hiện nhiều trong một số quán ăn, quán nhậu bình dân, chủ yếu phục vụ cho những thực khách túi tiền vừa phải. Súp "măng tây ngoe ghẹ" chẳng hạn, nó hoàn toàn có đủ chất dinh dưỡng nếu được chế biến hợp vệ sinh. Hoặc như gân heo giả hải sâm, măng giả khô bò, gạch cua trứng vịt muối, cua "đẹt", xét cho cùng thì nó cũng vẫn là thực phẩm nhưng điều nguy hiểm nằm ở chỗ để làm ra hàng giả, người ta đã không ngần ngại sử dụng những chất phụ gia nguy hiểm cho sức khỏe của người ăn.
Bên cạnh đó, bỏ ra một số tiền để ăn súp măng tây cua nhưng thực tế là thịt lấy từ ngoe con ghẹ, hay đĩa hải sâm gân heo nhưng phải trả tiền như hải sâm thật thì bụng có thể no, nhưng là no bởi tức anh ách vì đã bị lừa…
Những chén súp cua kinh hoàng
Mặc dù trực tiếp chế biến thực phẩm nhưng nhìn qua ngó lại, tôi chẳng hề thấy ai mang găng tay. Một thằng bé chừng 14 tuổi, da đen nhẻm, ở trần, thay vì dùng dao để tách ngoe (chân) ghẹ ra như những người khác thì nó ngậm nguyên cái ngoe vào miệng rồi cắn sát vào đốt ngoe. Tiếp theo, nó kéo mạnh, cái vỏ ngoe tụt ra còn mẩu thịt nằm lại trong miệng nó. Bưng chiếc rổ lên, nó nhổ mẩu thịt vào rổ rồi lại tiếp tục với một cái ngoe khác…
Tôi hỏi nó sao không làm bằng dao thì nó nhe răng cười. Một chị ngồi cạnh nó nói: “Thằng này lười lắm anh ơi. Nó làm vậy cho nhanh”. Thằng bé đáp trả ngay: “Mấy bà làm giỏi, số lượng nhiều, tiền công nhiều. Còn tui, tui làm chậm nên tui phải có cách”(!)
Buổi chiều, tôi trở lại quán ăn của chị - người đã hấp cho ông Tây "balô" hai con cua gạch thật nhưng lại bị chê là cua kém phẩm chất bởi lẽ ông đã quen với cái mùi vị "gạch" làm bằng lòng đỏ trứng vịt muối. Gọi một lon bia, tôi vừa nhâm nhi vừa nghe chị kể về những công đoạn làm giả súp cua.
Thông thường, khi đặt tiệc sinh nhật, thôi nôi, đám cưới hoặc liên hoan, khá nhiều người vẫn chọn món khai vị là súp cua hoặc súp măng tây cua. Tùy theo từng nhà hàng, quán ăn, chén súp cua ấy có giá từ 25.000 đến 100.000 đồng. Trên những vỉa hè ở một số con đường tại TP HCM, cũng có thể dễ dàng bắt gặp những chiếc xe đẩy chuyên bán món súp cua cho khách mang về. Nhìn vào chén súp này, là một hỗn hợp gồm bột năng được nấu sền sệt cộng với những mẩu thịt "cua" nhỏ tí, nát vụn, lợn cợn mấy nhúm lòng đỏ trứng và vài cọng rau ngò, giá mỗi chén chỉ 10.000 đồng - trong lúc cua biển loại rẻ nhất cũng 100.000 đồng/kg mà 1kg cua khi hấp lên, tối đa cũng chỉ lấy được khoảng 350 gam thịt.
 |
| Chén súp với những mẩu thịt bé tí, vụn nát nhưng cũng được gọi là "súp cua". |
Vậy thì cua ở đâu ra mà rẻ thế? Chị chủ quán nói: "Bây giờ, chú đi coi trước đi đã. Từ đây - chị đưa tay chỉ qua mé bên trái - chú đi thẳng xuống chừng 1km. Khi thấy có ngã rẽ bên tay phải thì chú rẽ vào, hỏi thăm kho đông lạnh N. Chú cứ giả bộ như người đang tìm mua nguyên liệu để về mở quán bán súp cua. Coi xong, chú về đây tui kể tiếp!".
Uống hết lon bia, tôi đi theo hướng chị chỉ. Cũng chẳng khó khăn gì để tìm ra kho N. bởi nó có tấm bảng nhỏ treo ở phía trước. Bước vào, tôi thấy trên nền xi măng ướt sũng nước là hàng chục người ngồi trên những chiếc ghế gỗ thấp lè tè, hầu hết là phụ nữ và những đứa trẻ chỉ khoảng 13, 14 tuổi. Trước mặt họ là những đống ngoe và những mẩu càng của cả cua lẫn ghẹ đã được hấp chín. Mỗi người một con dao lưỡi nhỏ tựa như dao mổ y khoa, họ cần mẫn tách từng mẩu thịt bé tí trong những chiếc ngoe, mẩu càng ấy ra rồi bỏ vào chiếc rổ đặt ngay bên cạnh.
Cứ mỗi lần có một mẩu thịt bỏ vào rổ là cả đàn ruồi lại bay lên. Chưa bao giờ tôi thấy ruồi nhiều như thế. Nó bu đen kín ở những đống vỏ ngoe, trong những chiếc rổ đựng thành phẩm khiến nhiều rổ chỉ lúc nhúc một màu đen, nó bám cả lên quần áo, đầu tóc của những người ngồi đó. Thỉnh thoảng có người đứng lên đi ra phía sau là đám ruồi lại rùng rùng chuyển động nhưng chỉ trong giây lát, mọi sự đâu lại vào đấy. Hỏi thăm, tôi biết họ chỉ làm thuê cho chủ và số thịt ghẹ sau khi tách ra sẽ được đông lạnh rồi chuyển vào TP HCM, còn ở TP HCM người ta làm thành món ăn gì thì họ không biết!
Mặc dù trực tiếp chế biến thực phẩm nhưng nhìn qua ngó tại, tôi chẳng hề thấy ai mang găng tay. Một thằng bé chừng 14 tuổi, da đen nhẻm, ở trần, thay vì dùng dao tách ngoe ghẹ ra như những người khác thì nó ngậm nguyên cái ngoe vào miệng rồi cắn sát vào đốt ngoe. Tiếp theo, nó kéo mạnh, vỏ ngoe tụt ra còn mẩu thịt nằm lại trong miệng nó. Bưng chiếc rổ lên, nó nhổ mẩu thịt vào rổ rồi lại tiếp tục với một cái ngoe khác.
Tôi hỏi nó sao không làm bằng dao thì nó nhe răng cười. Một chị ngồi cạnh nó nói: "Thằng này lười lắm anh ơi. Nó làm vậy cho nhanh". Thằng bé đáp trả ngay: "Mấy bà làm giỏi, số lượng nhiều, tiền công nhiều. Còn tui, tui làm chậm nên tui phải có cách…".
Theo lời chị bán quán, trong quá trình kéo lưới "giã cào", một số cua, ghẹ bị rụng ngoe, gãy càng. Những người chế biến thu mua số rơi rụng ấy - kể cả những con cua, con ghẹ chết với giá chỉ khoảng 25.000 hoặc 30.000 đồng/kg tùy theo ngoe to hay nhỏ. Sau đó, họ đem về hấp chín rồi thuê người tách ngoe ra để lấy thịt rồi cho vào tủ cấp đông.
Khi đã được 2 hay 3kg, họ đóng gói, chuyển vào TP HCM để đại lý bán cho một số tiệm ăn. Thế nên có những chén súp măng tây cua ngọt lịm do bỏ nhiều bột ngọt mà khách vẫn thường ăn thì chưa chắc đã là cua thật, mà phải gọi là "súp măng tây ngoe ghẹ" mới chính xác!
 |
| Cua lột bằng cách ngâm giấm khi ăn sẽ thấy có nhiều nước. |
“Cua đẹt” thành cua lột
Tiếp tục tìm hiểu về thực phẩm giả, theo chỉ dẫn của ông Lâm, tôi cùng ông đến quán nhậu nằm ở Bình Trị Đông, quận Bình Tân TP HCM. Quán này nổi tiếng với món "cua lột lăn bột chiên giòn".
Gọi mấy lon bia cùng đĩa cua lột. Đợi chừng nửa tiếng, trước mặt tôi là 4 con cua trong lớp bột đã được chiên vàng, đặt trên lớp rau xà lách xanh mướt cùng mấy lát cà chua đỏ thẫm. Tuy nhiên, khi ăn tôi cảm thấy nó có vẻ hơi dai, thịt cua có khá nhiều nước chứ không mềm và chắc như những con cua lột khác mà tôi đã từng ăn tại Cà Mau. Ông Lâm cười: "Cua lột đểu".
Theo ông Lâm, để làm ra món cua lột lăn bột chiên giòn, thông qua những vựa cua, chủ quán đặt mua những con cua con - gọi là "cua đẹt", kích thuớc chỉ nhỉnh hơn 2 ngón tay. Về cơ chế sinh lý của loài cua, những con cua ở giai đoạn ấu trùng thì cứ 3 đến 5 ngày, chúng lột xác một lần để phát triển. Sau khoảng 2 tháng, sự lột xác diễn ra chậm hơn: 1 tuần hoặc 10 ngày một lần.
Được 6 tháng, mỗi tháng chúng chỉ lột xác một lần nhưng những con "cua đẹt" vì một lý do nào đó - chủ yếu là do hệ nội tiết - nó thường lột xác rất chậm, lâu lớn trong lúc lượng thức ăn nuôi nó cũng bằng như những con cua bình thường. Loại cua ấy, chủ trại nuôi cua bán với giá chỉ khoảng 40.000 đồng/kg.
Khi mua về, để làm món cua lột, chủ quán sau khi tách bỏ yếm cua cùng "phổi" cua - là những mảng xốp nằm dọc theo hai bên bụng cua, có chức năng lọc lấy ôxy từ nước rồi ngâm nó trong giấm công nghiệp chừng 1 tiếng. Và bởi vì thành phần của giấm chủ yếu là axit axêtic, nồng độ dao động vào khoảng 3% đến 5% nếu là giấm ăn, còn giấm công nghiệp thì axit axêtic chiếm 9,5% hoặc 12%, trong lúc vỏ cua có hai chất chính là kitin và caasi. Dưới tác dụng của axit axêtic, kitin bị phân hủy, dùng tay chà nhẹ lên thân cua là nó sẽ trôi đi hết, chỉ còn lại lớp màng bao bọc thân cua.
Nhưng nếu ngâm trong giấm, thịt cua sẽ có vị chua. Để khử vị chua này, sau khi xả qua bằng nước lạnh, chủ quán sẽ thả nó vào một thau chứa dung dịch kiềm - mà đơn giản là nước sôđa trong khoảng 1 tiếng. Cuối cùng, ngâm lại trong nước lạnh 30 phút nữa là có ngay những con "cua lột".
Ông Lâm nói: "Trước khi chiên, họ ướp cua với bột ngọt và hấp cua cho chín để làm mềm lớp màng rồi mới lăn bột". Chả thế mà khi ăn, con cua có vị ngọt rất đậm đà, cộng với vị béo của dầu chiên, cái giòn tan của lớp bột nên chẳng phải thực khách nào cũng biết rằng mình đang ăn "cua lột" đểu. Chưa kể mỗi kilôgam có chừng 20 con "cua đẹt", giá mua chỉ 40.000 đồng nhưng khi "lăn bột chiên giòn", mỗi đĩa 4 con chủ quán tính 60.000 đồng, lấy tiền dễ như ăn bắp!
Vẫn theo ông Lâm, cách duy nhất để nhận biết con cua đã bị ngâm giấm là khi cắn vào, nước trong thịt cua tiết ra khá nhiều do quá trình ngâm, thịt bị ngậm nước. Và bởi vì bên ngoài con cua có một lớp bột bao phủ nên dù đã chiên sôi trong dầu, nước vẫn không thoát ra được.
